Orecchiette fredde con caponata leggera

Ingredienti e procedimento della ricetta orecchiette fredde con caponata leggera.

Ingredienti:
- 350g di orecchiette
- 2 carote
- 5-6 asparagi
- 1 cipolla
- 2 zucchine
- ½ melanzana
- 1 pomodoro a grappolo
- 1 spicchio d’aglio
- 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine
- 3 foglie di basilico
- brodo vegetale
- sale e pepe

Preparazione:
Spellate le carote e gli asparagi eliminando la parte finale del gambo. Tritate la cipolla e imbionditela in padella con l’olio d’oliva. Tagliate la melanzana in 2 spicchi ed eliminate la parte centrale con i semi, tagliando poi la polpa soda a dadini. Aggiungeteli al fondo di cipolla con l’aglio schiacciato e dopo poco unite gli asparagi tagliati a rondelle. Fate cuocere per 3 minuti e aggiungete le carote a dadini. Aggiustate di sale e pepe.

Tagliate le zucchine a cubetti e aggiungeteli al resto della caponata sfumando con poco brodo; profumate con il basilico a foglie intere. Cuocete le orecchiette in abbondante acqua bollente salata e scolatele al dente, facendole poi raffreddare sotto acqua fredda corrente. Tagliate il pomodoro a dadini dopo aver eliminato i semi e unitelo al resto delle verdure appena saranno intiepidite. Amalgamate la pasta alle verdure e lasciate riposare per 20 minuti prima di servire.