Filetto di manzo al melograno con fagiolini alla polonese

Ingredienti:
- 1,2kg di filetto di manzo
- 3 rametti di salvia
- il succo di due melograni
- 5 cucchiai di olio evo
- 3 scalogni
- un bicchiere di vino bianco secco
- un cucchiaino di farina bianca
- sale e pepe a piacere
- 1kg di fagiolini
- 2 uova sode
- olio extravergine d’oliva
- 1 peperoncino
- sale

Preparazione:
Legare la carne in modo da avere tutte le fette regolari. Rosolare in una casseruola a fuoco molto vivace il filetto con parte dell’olio. Bagnare di vino bianco e farlo evaporare. Salare e pepare,poi incoperchiare e far cuocere a calore moderato per circa venticinque minuti. Passato questo tempo controllare, pungendo la carne, che sia ancora al sangue Levarla dalla casseruola e tenerla al caldo avvolta in un foglio di alluminio.

Staccare il fondo di cottura e farlo restringere. In una padella mettere l’olio rimasto con la salvia. Lasciar insaporire, poi bagnare con il succo di melograno e farlo restringere rapidamente a fuoco molto vivace. Eliminare la salvia, poi correggere di sale e di pepe. Unire i due sughi. Sciogliere la farina bianca in poca acqua fredda e aggiungerla al fondo di cottura. Portare rimescolando all’ebollizione. Assaggiare e correggere di sale e se piace pepare ancora.

Slegare la carne e affettare il filetto. Spuntare i fagiolini e lessarli in poca acqua bollente. Scolarli al dente e raffreddarli sotto al getto dell’acqua. Tagliarli a pezzetti non troppo piccoli. Scaldare in un padellino l’olio con il peperoncino. Filtrare e condire i fagiolini. Tritare l’albume e metterlo sui fagiolini. Far passare i tuorli attraverso un setaccio e spargerli sopra ai fagiolini.