Sandwich di triglia con maionese e agretti in tempura

Sandwich di triglia con maionese e agretti in tempura

Ingredienti per il sandwich:
- 1 triglia grande
- scorza di limone non trattato q.b.
- 20g di pomodori secchi sott’olio
- 15g di capperi dissalati
- basilico fresco q.b.
- 50g di pane rustico
- olio extra vergine di oliva q.b.
- sale q.b.

Ingredienti per la tempura:
- 100g di agretti
- 50g di farina “00”
- 100g di fecola

Ingredienti per la maionese:
- 2 tuorli d’uovo
- succo di limone q.b.
- succo di arancia q.b.
- scorza di arancia q.b.
- sale q.b.
- 300g di olio di semi di arachidi
- 50g di farina di riso
- 5g di lievito(baking powder)
- acqua frizzante q.b.

Preparazione:
Pulire la triglia e sfilettarla eliminando la lisca centrale. Ricavare una piccola tasca su entrambi i filetti e farcirla con i pomodori battuti, la scorza di limone e i capperi. Regolare di sale e chiudere la triglia ponendo al centro due foglie di basilico.

Ricavare dal filone di pane 2 fette sottilissime,adagiarle sulla pelle del pesce e pararle della misura esatta. Scottare entrambi i lati della triglia in padella quindi terminare la cottura in forno con il pane a 200° C per 3-4 minuti a seconda della grandezza.

Per la pastella miscelare le farine al lievito,aggiungere acqua frizzante finché omogenea. Immergere gli agretti nella pastella, friggerli in abbondante olio di semi quindi scolarli, farli asciugare su carta assorbente e regolare di sale.

Per la maionese unire ai tuorli tutti gli ingredienti tranne l’olio. Montare con l’aiuto di un mixer a immersione unendo l’olio di semi a filo. Servire il sandwich di triglia con la maionese e gli agretti in tempura. Decorare con spicchi di arancia a vivo e con scorzette di limone e arancia.

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