Filetto di spigola al sale con asparagi in tempura e uova mimosa

Ingredienti e procedimento della ricetta filetto di spigola al sale con asparagi in tempura e uova mimosa preparata alla Prova del Cuoco.

Ingredienti:
- 300g di filetto di spigola
- 400g di mix di sale grosso e sale fino
- erbe fresche q.b.
- 200g di asparagi bianchi
- 1 bottiglietta di acqua frizzante
- 40g di farina di riso
- 2 uova
- 1 limone
- sale q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.

Preparazione:
Miscelare i due sali con le erbe fini tritate e la buccia di limone; disporre a mo’ di rettangolo il composto sopra una teglia e cuocere in forno a 240° C per 15 minuti in modo che si formi una mattonella di sale.

Rosolare il filetto di spigola in padella con dell’olio. Sbollentare le punte di asparago, passarle in una pastella ottenuta amalgamando l’acqua frizzante con la farina di riso e un pizzico di sale e poi friggere in olio profondo.

Cuocere le uova per 8 minuti fino a farle diventare sode e poi sbriciolarle con l’aiuto di uno schiacciapatate. Mettere il filetto di spigola sopra la mattonella di sale, spolverare con l’uovo mimosa e accompagnare con gli asparagi in tempura.