Pasta fredda dello chef

Ingredienti e procedimento della ricetta pasta fredda dello chef preparata da Andrea Ribaldone nella puntata della Prova del Cuoco del 30 maggio 2013.

Ingredienti:
- 500g di conchiglioni(pasta secca)
- 3 carote
- 3 gambi di sedano
- 100g di fagiolini
- 2 cipolle rosse
- 2 fogli di colla di pesce
- 2 peperoni rossi
- 500ml di latte intero
- 50g di foglie di basilico
- 10 capperi
- 4 acciughe sott’olio
- ½ limone
- olio evo
- sale

Preparazione:
Cuocere i conchiglioni in acqua bollente salata per 3 minuti; fermare il bollore e lasciare la pasta in acqua per altri 9 minuti. Preparare una “mirepoix” con le carote, il sedano, le cipolle, i fagiolini e i peperoni. Scottare le verdure con un filo d’olio extravergine in una padella ben calda.

Mettere gli scarti della lavorazione delle verdure a bollire in acqua; preparare un brodo vegetale, filtrare ed unire la colla di pesce. Riempire i conchiglioni con le verdure scottate e del basilico spezzettato a mano quindi coprire con il brodo gelificato. Lasciar riposare in frigo per almeno mezza giornata. Far sobbollire il latte ed aggiungere il succo di limone.

Protrarre la cottura fino a quando il latte, cagliando, assumerà la consistenza di una ricotta. Colarla e poi frullare ad immersione. Cuocere i peperoni al forno per 20 minuti circa, privarli della pelle e tagliarli al coltello con i capperi e le acciughe. Servire i conchiglioni con la salsa di ricotta ed il battuto di peperoni. Guarnire il piatto con delle foglioline di basilico.