Spatzle alle noci con salsa alla zucca, speck e coste

Ingredienti:
- 200g di farina
- 80g di noci
- 3 uova
- 4 cucchiai di latte
- 1 cucchiaio evo
- noce moscata
- 100g di speck
- 200g di zucca
- 1 piccolo cespo di coste
- 3 cucchiai di evo
- grana grattugiato
- alloro
- sale e pepe

Preparazione:
Pulire e mondare la zucca, tagliarla a cubetti, spadellarla con una noce di burro ed una foglia di alloro, salare e lasciare cuocere fino a che risulti morbida. Lavare e mondare le coste e tagliarle a tocchetti, lessarle in acqua bollente profumata con una foglia di alloro ed un filo di olio, scolare e tenere da parte.

Preparare gli spatzle: mettere in una terrina il trito di castagne le uova, il latte e il sale; lavorare energicaamente il composto aggiungendo di tanto in tanto la farina fino ad ottenere una pasta molto morbida. Portare ad ebollizione abbondante acqua salata profumata con una foglia di alloro; mettere la pasta nell’apposito utensile sopra la pentola e far scendere gli spatzle nell’acqua. Scolarli con la schiumarola appena vengono a galla, versarli in acqua fredda e farli raffreddare; scolarli di nuovo e stenderli in una pirofila spennellata d’olio affinché non attacchino. Conservare un poco di acqua di cottura che può servire per il condimento.

Preparare il condimento: tagliare a striscioline lo speck; metterlo in un tegame con l’olio e fare ben sciogliere il grasso dello speck, unire le coste, lasciar ben insaporire. Unire la zucca e regolare di sapidità. In una padella scaldare una noce di burro unirvi gli spatzle e renderli croccanti a fiamma viva, servire gli spatzle in un piatto guarnire con abbondante parmigiano e ultimare con il misto di verdure.