Parmigiana con mozzarella in salsa di acciughe e mandorle

Ingredienti e procedimento della ricetta parmigiana con mozzarella in salsa di acciughe e mandorle preparata alla Prova del Cuoco.

Ingredienti:
- 4 melanzane viola tonde
- 7 pomodorini ciliegino a dadini
- 1 mozzarella a cubetti
- 5 acciughe sott’olio
- 50g di mandorle pelate
- 2 uova
- pangrattato q.b.
- olio di semi di arachidi
- olio extravergine di oliva
- 1 mazzo di basilico
- sale

Preparazione:
Lavare e sbucciare le melanzane, tagliarle a fette quadrate e sottili. Metterle sotto sale per almeno 2 ore. Asciugarle e passarle prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Ripetere il procedimento 2 volte. Friggerle in olio di semi di arachide. Mettere la mozzarella in un colino per eliminare i liquidi in eccesso.

Comporre la parmigiana a freddo facendo degli strati e alternando le fette impanate alla dadolata di pomodorini, mozzarella e granella di mandorle. A parte fare una salsina frullando olio extravergine di oliva, basilico, acciughe e una manciata di mandorle per ultimare il piatto.