Arancini al radicchio con cuore filante

Ingredienti e procedimento della ricetta arancini al radicchio con cuore filante preparata da Sergio Barzetti nella puntata della Prova del Cuoco del 26 novembre 2014.

Ingredienti:
- 250g di riso Sant’Andrea
- 3 cespi di radicchio trevisano
- ½ cipolla rossa
- grana q.b.
- 100g di formaggio “latteria” o “rosa camuna “
- 100g di burro
- latte q.b.
- farina “00” q.b.
- 500g di pane grattugiato
- grana grattugiato
- olio di semi di arachide
- alloro
- sale e pepe

Preparazione:
Tostate il riso con la cipolla tritata, una foglia di alloro e 20g di burro. Bagnate con acqua calda fino a coprite completamente, salate, pepate, mettete il coperchio e proseguite fino ad ottenere una cottura al dente.

Nel frattempo lavate e sminuzzate il radicchio, spadellarlo per circa 6 minuti a fiamma vivace con 30g di burro. Spegnete il fuoco, salate, pepate e tenete da parte. Se necessario scolate il riso dal liquido in eccesso, lavoratelo in una bacinella con il radicchio ed il parmigiano ed il restante burro. Stendete il riso in un vassoio per farlo raffreddare.

Formate delle palline di risotto di forma e dimensioni regolari(arancini). Inserite in ciascun arancino un pezzo di formaggio tagliato a cubetti. Preparate una pastella con farina e latte(in alternativa acqua) che risulti di consistenza simile a quella del composto per le crespelle. Tuffate gli arancini nella pastella, poi fateli roteare nel pangrattato e friggeteli in olio caldo per qualche minuto, e fino alla doratura desiderata. Scolate e servite accompagnando a piacere.