Tagliatelle al ragù della Spisni

Ingredienti e procedimento della ricetta tagliatella al ragù preparata da Alessandra Spisni nella puntata della Prova del Cuoco del primo dicembre 2014.

Ingredienti per le tagliatelle:
- 500g di farina da sfoglia
- 5 uova

Ingredienti per il ragù:
- ½kg di carne tritata di sottospalla di manzo
- 60g di sedano
- 60g di carota
- 130g di cipolle dorate
- 150g di strutto
- 500g di passata di pomodoro
- sale grosso
- un pizzico di pepe
- un bicchiere di vino rosso
- 150g formaggio grattugiato

Procedimento:
Pulire, lavare e tritare finemente tutte le verdure da odori(sedano, carota, cipolla). In un tegame di coccio o di alluminio fondere lo strutto fino a fargli raggiungere il punto di fumo per far evaporare in fretta l’acqua delle verdure. Unire gli odori e farli stufare a fuoco medio senza perderli d’occhio.

Mettere del sale grosso e del pepe sulla carne alzando la fiamma, mescolare velocemente fino a che la carne non cambia colore. Appena la carne comincia a rilasciare i suoi umori bagnare con il vino. Lasciare evaporare ed annusare fino a non sentire più l’alcool battere sulla fronte. A questo punto sospendere la preparazione e conservare in vasi di vetro per sottovuoto o in contenitori da freezer in proporzioni adatte al consumo futuro.

Terminare l’esecuzione unendo il pomodoro e mescolando. Quando il composto avrà ripreso a bollire, aggiungere dell’acqua e lasciar sobbollire per almeno due ore fino a cottura ultimata. Impastare gli ingredienti e tirare una sfoglia sostenuta. Asciugare poco e tagliare le tagliatelle. Cuocere, scolarle al dente e servire con il ragù.