Lasagne alla milanese

Ingredienti e procedimento della ricetta lasagne alla milanese preparata da Sergio Barzetti alla Prova del Cuoco.

Ingredienti per la pasta:
- 300g di farina di farro bianco
- 3 uova
- 2 bustine di zafferano

Ingredienti per la besciamella:
- 1l di latte
- 90g di burro
- 80g di farina di farro bianco
- noce moscata

Ingredienti per il condimento:
- 700g di ossibuchi
- 400g di brodo vegetale
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- 70g di grana grattugiato
- 50g di salsa di pomodoro
- 1 bicchiere di vino rosso
- 1 limone non trattato
- 1 mazzo di prezzemolo
- alloro
- salvia
- rosmarino
- 1 pizzico di zucchero
- sale

Preparazione:
Tritare il sedano, la carota e la cipolla. Infarinare rapidamente gli ossobuchi e rosolarli in una padella, con una noce di burro. Trasferire temporaneamente gli ossobuchi per eliminare il grasso in esubero, quindi riportare sul fuoco aggiungendo un mazzetto profumato composto da salvia, rosmarino, prezzemolo ed alloro ed il trito di sedano, carote e cipolla. Rosolare per altri 2 minuti circa poi sfumate con il vino.

Aggiungere la salsa di pomodoro, bagnare con il brodo, condire con sale, un pizzico di zucchero e incoperchiare. Cuocere in forno a 180° C per 50 minuti circa, scoprire e proseguire la cottura per altri 10 minuti, fino a che gli ossobuchi non risultino morbidi al tatto. Preparare la pasta,sciogliendo lo zafferano nelle uova sbattute ed impastando poi con la farina, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Coprire con pellicola e lasciar riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Preparare la besciamella: portare sul fuoco il burro con la farina e mescolando, cuocere fino a raggiungere un composto omogeneo. Versarvi il latte scaldato con una grattugiata di noce moscata e sale e cuocere per 7/10 minuti, mescolando. Coprire con pellicola e tenere da parte. Spolpare gli ossobuchi, recuperando anche il midollo e battere al coltello la carne col fondo cottura. Tirare sottilmente la sfoglia, dividerla in quadrati e scottarla in acqua bollente salata e profumata con una foglia di alloro.

Comporre la lasagna in una pirofila, iniziando da una cucchiaiata di besciamella. Proseguire a strati alternando la pasta, la carne, la besciamella, il parmigiano. Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 30/35 minuti. Tritare finemente le scorze di limone, parmigiano ed abbondante prezzemolo. Cospargere la superficie della lasagna con la gremolada e servire.