Tortellini in brodo di Riccardo Facchini
Ingredienti per la pasta:
- 500g di farina “00”
- 5 uova
Ingredienti per la farcia:
- 250g di lombo di maiale
- 250g di prosciutto crudo dolce
- 250g di mortadella bolognese
- 300g di parmigiano stagionato 30 mesi
- 2 uova
- sale e pepe
- noce moscata q.b.
Ingredienti per il brodo:
- ½ gallina
- 2 carote
- 1 costa di sedano
- 2 cipolle dorate
- 6 grani di pepe
- 2 ossa da brodo di manzo
- sale grosso q.b.
- olio extravergine q.b.
Preparazione:
Fare una fontana sulla spianatoia di legno, rompere al centro le uova ed impastare sino all’ottenimento di una sfoglia liscia. Avvolgere il panetto nella pellicola e farlo riposare a temperatura ambiente per circa 20 minuti. In una padella antiaderente, con una noce di burro, saltare il lombo di maiale. Passare il lombo, il prosciutto e la mortadella nel tritacarne, aggiungere il parmigiano grattugiato, le uova e gli aromi e ripassare la farcia nel tritacarne per omogeneizzare il composto. Assaggiare la farcia e regolare di gusto.
Stendere la pasta sottilmente, ricavare dei quadrati di 3cm di lato, farcirli con una noce di ripieno e chiuderli a tortellino. In una pentola colma di acqua fredda introdurre tutti gli ingredienti per il brodo e portare a bollore dolcemente, cuocere per almeno tre ore. Salare il brodo mezz’ora prima del termine della cottura ed assaggiare. Filtrare il brodo in una casseruola, portarlo a bollore, regolarlo di gusto e cuocere all’interno i tortellini sino a che non vengono a galla.
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