Vialone nano e filetti di persico del lago di Como

Ingredienti e procedimento della ricetta vialone nano e filetti di persico del lago di Como preparata da Luigi Gandola alla Prova del Cuoco.

Vialone nano e filetti di persico del lago di Como

Ingredienti:
- 100g di riso Vialone nano
- 180g di filetti di persico
- 15g di farina
- 80g di burro di latteria
- 10ml di olio extravergine
- 60g di formaggio grattugiato
- 20g di salvia fresca
- 20g di piselli congelati
- 20g di zucca
- olio extravergine
- sale e pepe q.b.

Preparazione:
Cuocere il riso in acqua bollente salata per 18 minuti. Dopo aver cotto la zucca al forno con olio e sale emulsionarla con panna fresca e tenere da parte. Frullare i piselli con acqua, portare ad ebollizione, cuocere per 5 minuti e setacciare al colino cinese per ottenere una crema liscia ed omogenea.

Scaldare leggermente il burro in padella facendo attenzione a non bruciarlo, unire la salvia ed i filetti di pesce persico rivolti verso il dorso; girare i filetti, salarli e toglierli dalla padella una volta cotti; tenerli in caldo. Scolare il riso in un recipiente e disporre a strati il riso ed il formaggio. Colar sopra il burro aromatizzato e mescolare. Trasferirlo in uno stampo da savarin e sformarlo sul piatto di servizio; disporre nel centro i filetti di pesce persico. Decorare con le foglie di salvia croccanti.

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