Vol au vent al salmone su crema di piselli

Ingredienti e procedimento della ricetta vol au vent al salmone su crema di piselli preparata da Cristian Bertol nella puntata della Prova del Cuoco del 14 dicembre 2017.

Ingredienti:
- 4 vol au vent di pasta sfoglia
- 200ml di latte
- 50g di burro
- 100g di farina 0
- 200g di salmone fresco
- timo fresco q.b.
- sale e pepe q. b.
- olio extravergine d’oliva q.b.

Ingredienti per la salsa di piselli:
- 200g di piselli gelo
- 1 scalogno
- brodo vegetale q.b.
- sale e pepe q.b.

Ingredienti:
- 4 vol au vent di pasta sfoglia
- 300g di taleggio
- 100ml di latte
- 100ml di panna fresca
- 2 pere piccole
- 100ml di vino rosso
- 50g di zucchero
- 1 stecca di cannella
- 2 chiodi di garofano
- 2 bacche di ginepro
- salvia q.b.
- sale e pepe q.b.
- olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione:
Scaldare il latte in un tegame; in un secondo tegame sciogliere il burro con l’olio, un pizzico di sale e poi aggiungere la farina. Unire il latte tiepido, mescolare bene fino ad ottenere una crema. Tagliare il salmone a dadini, saltarlo in padella con un filo d’olio extravergine, regolare di sale, profumare con il timo e successivamente unire il tutto alla crema al latte.

Farcire i vol au vent con una sacca da pasticcere e decorare con dei rametti di timo. Cuocere i piselli con lo scalogno tritato ed un fondo di olio extravergine; coprire con il brodo, aggiustare di sale e al termine della cottura frullare fino ad ottenere una crema omogenea. Servire i vol au vent sopra la crema di piselli disposta a specchio nel piatto da portata.

Sciogliere a fuoco lento in un tegame il taleggio con il latte e la panna. Tenere in caldo la fonduta ottenuta ed assicurarsi che sia priva di grumi. Privare le pere della buccia ma mantenere il picciolo; cuocerle in un tegame con il vino, lo zucchero e le spezie per circa 15 minuti. Scolarle ed asciugarle. Farcire ciascun vol au vent con uno spicchio di pera, e a seguire con la fonduta di taleggio. Decorare con delle foglioline di salvia.