Pizza parmigiana di melanzane scomposta

Ingredienti e procedimento della ricetta pizza parmigiana di melanzane scomposta preparata da Gino Sorbillo nella puntata della Prova del Cuoco del 17 maggio 2018.

Ingredienti:
- 1g lievito di birra
- 200g acqua
- 10g sale marino
- 300g farina “00”
- olio di arachidi caldo q.b.
- melanzane
- polpa di pomodoro
- 1 spicchio di aglio
- basilico
- scamorza affumicata
- parmigiano reggiano grattugiato
- olio di oliva biologico
- pepe nero

Preparazione:
Sciogliere 1g di lievito di birra in 200g di acqua, aggiungere il sale marino(10g) e 300g di farina “00” a pioggia. Impastare per circa 15 minuti. Con la massa ottenuta(circa 500g) formare una pallina da 300g ed una di 200g che si lascia a lievitare per circa 8 ore in un contenitore per alimenti con tappo. Dopo circa 7 ore dalla fase d’impasto preparare olio di arachidi caldo in padella e friggere le melanzane a fettine sottili.

Man mano che si friggono posizionarle in una teglia coperta da carta assorbente per assorbire l’olio della frittura. Nel frattempo cuocere della buona polpa di pomodoro(circa un’ora a fuoco lento con coperchio a sbuffo) dopo aver raggiunto un pizzico di sale, uno spicchio di aglio(da togliere alla fine) e qualche foglia di basilico. Tagliare anche la scamorza affumicata a fettine sottili. Accendere il forno a 240° C dopo averlo preparata i vari ingredienti elencati. Spianare la pagnotta da 300g e coprirla di scamorza affumicata, polpa di pomodoro e melanzane fritte.

Ripetere nello stesso ordine la farcitura: nuovamente scamorza, pomodoro e melanzane. Aggiungere parmigiano reggiano grattugiato. Spianare quindi l’altra pagnotta da 200g e coprire la pizza per chiudere l’imbottitura. Mettere in una teglia tondo da forno coperta da carta da forno. Spennellare la superficie con olio di oliva biologico e aggiungere parmigiano e pepe nero. In sostituzione spennellare la superficie con albume e rosso l’uovo. Cuocere a 240° C per 15 minuti. Servire a fette.