Filetto alla Wellington

Ingredienti e procedimento della ricetta filetto alla Wellington preparata da Emilio Signori nella puntata della Prova del Cuoco del 12 dicembre 2018.

Ingredienti:
- 2kg di filetto di manzo
- 300g di prosciutto crudo
- 500g di funghi champignon
- 5 castagne bollite
- 1 rotolo di pasta sfoglia
- 500g di patate
- 200g di burro
- senape q.b.
- olio evo q.b.

- sale q.b.

Preparazione:
Sgrassare il filetto, legarlo con lo spago, farlo rosolare da ambo i lati in una padella calda con un filo d’olio e lasciarlo freddare. Poi eliminare lo spago, salare tutta la superficie e spennellarlo di senape. Tagliare a pezzetti i funghi precedentemente puliti, versarli nel mixer con le castagne, aggiungere un po’ di sale e pepe e frullare fino ad ottenere una purea fine ed omogenea. Trasferire la crema in una padella ben calda e farla insaporire qualche minuto. Su un foglio di carta forno disporre le fette di prosciutto crudo, poi distribuirci sopra la crema di funghi e castagne.

Adagiare al centro il filetto e, con l’aiuto della carta forno arrotolare, formando un cilindro: quando il prosciutto avvolge tutto il filetto, prendere la pasta sfoglia e avvolgere il tutto ben stretto, fare dei tagli nella parte superiore della sfoglia e spennellare tutta la superficie con uovo sbattuto, decorando con una spolverata di semi di senape e far cuocere in forno ventilato a 160° C per 20 minuti, poi altri 5 minuti a 200° C. Togliere il filetto dal forno, farlo riposare qualche minuto, tagliarlo a fette di circa 1,5cm e servirlo accompagnandolo con il puré caldo. Per il puré schiacciare in una ciotola le patate lessate e private della buccia, aggiungere il burro fuso e mescolare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.