Pizza a da vede che robbetta

Ingredienti e procedimento della ricetta pizza a da vede che robbetta preparata da Marco Rufini nella puntata della Prova del Cuoco del 19 aprile 2019.

Ingredienti impasto ai cereali:
- 500g di farina ai cereali misti
- farine(soia, riso, avena, mais, grano duro)
- 350g di acqua
- 2g di lievito secco di bitta
- 12g di sale fino

Ingredienti per la farcitura:
- 300g di fior di latte
- 200g di gorgonzola dolce
- 1 pera
- 150g di cacio ricotta
- 50g di destrosio
- 150g di glucosio
- 150g di latte condensato
- 15g di gelatina
- 63g di acqua
- 50g di burro di cacao
- 31g di panna
- 125g di cioccolato fondente al 70%
- 38g di gelatina neutra
- noci q.b.
- finocchietto selvatico q.b.

Preparazione:
Impastare la farina, il lievito e i tre quarti d 'acqua, aggiungere la restante acqua e farla assorbire tutta ultimo ingrediente il sale. Farla riposare 30 minuti temperatura ambiente e poi riporla in frigo per circa 24 ore. Dopodiché prendere la pasta formare i panetti e lasciarli raddoppiare a temperatura ambiente. A questo punto stendere il panetto metterlo in teglia con il fior di latte, il gorgonzola e la pera a cubetti. Cuocere la pizza a 250° C per circa 15 minuti. Sfornare e guarnire con la pera essiccata, finocchietto selvatico, le noci e il cacio ricotta grattugiato.