Vitello tonnato e verdure in agrodolce

Ingredienti e procedimento della ricetta vitello tonnato e verdure in agrodolce preparata da Gian Piero Fava a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta vitello tonnato e verdure in agrodolce preparata da Gian Piero Fava nella puntata di è sempre mezzogiorno del 29 dicembre 2020.

Ingredienti per il vitello tonnato:
- 1kg di girello di vitello
- 80g di cipolla bianca
- 100g di sedano verde
- 250g di tonno sott’olio
- 80g di vino bianco
- 8 filetti di acciughe
- 10 capperi
- 1 foglia di alloro
- 2 foglie di salvia
- 2 gambi di prezzemolo
- 1 mazzetto di timo
- olio evo

Ingredienti per la maionese:
- 3 rossi d’uovo
- 5g di senape
- 6g di aceto di mele
- 500g di olio di semi di arachide
- 1 scalogno
- pepe in grani
- sale

Ingredienti per le verdure:
- ½ porro
- 100g di sedano
- 100g di zucchine
- 100g di carote
- aceto di mele

Ingredienti per guarnire:
- cappero in fiore
- prezzemolo riccio

Preparazione:
Per il vitello tonnato: Mondare e lavare il sedano e la cipolla e tagliarle a piccoli cubetti. Pulire il girello di vitello e legarlo con uno spago, condirlo con sale, pepe, alloro, salvia e il timo. In un tegame a bordi alti mettere l'olio insieme al sedano e la cipolla e lasciare stufare. A parte in una padella rosolare a fuoco alto il girello. Una volta rosolato aggiungerlo nel tegame con le verdure ed inserire le alici, i capperi, i gambi di prezzemolo ed infine il tonno. Lasciare cuocere per qualche minuto e bagnare con il vino bianco. Far evaporare, coprire il tutto con un foglio di carta da cucina e cuocere in forno a 170° C con circa 25/30 minuti. A cottura ultimata togliere il girello dal forno e lasciarlo raffreddare. Frullare le verdure, il tonno ed il liquido di cottura ottenendo una crema, se sarà necessario passare al setaccio.

Per la maionese: Versare i rossi d'uovo in una bastardella insieme alla senape ed il sale e con l'aiuto di una frusta emulsionare aggiungendo poco per volta l’olio di arachidi. In un pentolino scaldare l'aceto insieme allo scalogno e il pepe in grani portarlo a bollore e aggiungere poco per volta alla maionese. Inserire un po’ per volta la maionese nella crema ottenuta precedentemente fino a raggiungere la densità desiderata. Mondare le verdure, tagliarle a losanghe, lasciarle sbianchire per alcuni minuti in acqua salata e poi raffreddare. In una padella aggiungere l’olio e scaldare, rosolare velocemente le verdure e bagnarle con l’aceto di mele, lasciarlo evaporare e poi cuocere per qualche minuto. Tagliare il girello a fettine piuttosto sottili e stenderlo nel piatto con sopra la salsa tonnata ottenuta. Adagiare al centro del piatto le verdure e guarnire con i capperi in fiore e prezzemolo riccio.