Acciuga su tela

Ingredienti e procedimento della ricetta acciuga su tela preparata da Ivano Ricchebono a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta acciuga su tela preparata da Ivano Ricchebono nella puntata di è sempre mezzogiorno del 24 giugno 2021.

Ingredienti:
- 1kg di acciughe fresche

Ingredienti per la marinatura:
- 100g di succo di limone
- 50g di aceto bianco
- 50g di vino bianco
- sale e pepe

Ingredienti per la vellutata rossa:
- 2 peperoni rossi
- 2 pomodori rossi
- 1 foglio di colla di pesce
- olio evo

Ingredienti per la vellutata lemon grass:
- 3 lemon grass
- 250g di panna fresca
- 1 foglio di colla di pesce

Ingredienti per il crumble alle acciughe:
- 50g di farina
- 30g di formaggio grattugiato
- 90g di burro
- 20g di capperi
- 3 acciughe sotto sale

Ingredienti per completare:
- 50g di vellutata al nero di seppia e anice stellato
- olio in polvere
- aria di prezzemolo
- germogli di sakura

Preparazione:
Per la marinatura: pulire le alici privandole della testa e della lisca centrale e sciacquarle bene in acqua corrente. Preparare la marinatura versando in una ciotola l’aceto, il vino, il succo di limone, sale e pepe. Mettere le acciughe in un recipiente e versarvi sopra la marinatura, sino a coprirle totalmente. Lasciarle riposare nella marinatura in frigorifero per 6 ore.

Per la vellutata rossa: cuocere i peperoni in forno e, a cottura ultimata, privarli della pelle. Tagliare i peperoni a pezzi e metterli in una casseruola con dell’olio evo, aggiungere i pomodori e cuocere per qualche minuto. Frullare il tutto, passare al colino e aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua fredda.

Per la vellutata al lemon grass: Far bollire la panna con il lemon grass e lasciar ridurre di 1/3. Filtrare e aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua fredda.

Per il crumble alle acciughe: impastare la farina con il burro, il formaggio grattugiato, i capperi e le acciughe. Ungere una teglia con del burro e della farina, metterci sopra il composto e cuocere in forno a 180° C per 15 minuti. Appena il composto sarà freddo sbriciolare con le mani e tenere da parte.

Per completare: Una volta marinate le acciughe, scolarle bene dal liquido e adagiarle su una teglia, allineandole per bene una a fianco all’altra con la pelle rivolta verso l’alto. Abbattere le acciughe in un congelatore per almeno 36 ore. Trascorso questo tempo, tirarle fuori e, con l’aiuto di un coltello, ricavare dei quadrati di 10cm. Posizionarli al centro di un piatto e unire le vellutate di peperoni, di lemon grass, di nero di seppia e il crumble di acciuga salata. Completare con della spuma di prezzemolo, dell’olio in polvere e dei germogli di sakura.