Quadrifogli di piselli con salsa di pecorino

Ingredienti e procedimento della ricetta quadrifogli di piselli con salsa di pecorino preparata da Fabio Potenzano a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta quadrifogli di piselli con salsa di pecorino preparata da Fabio Potenzano nella puntata di è sempre mezzogiorno del 31 marzo 2022.

Ingredienti per la pasta:
- 240g di farina “00”
- 120g di semola di grano duro rimacinata
- 40g di farina di piselli
- 60g di spinaci
- 3 uova
- 2 tuorli

Ingredienti per il ripieno:
- 200g di ricotta di pecora
- 50g di ricotta infornata
- 30g di formaggio grattugiato
- noce moscata

Ingredienti per la salsa ai piselli:
- 1 cipollotto
- 300g di piselli freschi
- 200ml di brodo di vegetale

Ingredienti per la salsa al pecorino:
- 100g di latte
- 100g di panna
- 80g di piacentinu ennese
- 8g di amido di mais

Ingredienti per completare:
- 50g di burro
- timo fresco
- germogli di piselli    

Preparazione:
Per la pasta, frulliamo le uova ed i tuorli con gli spinaci lessi e strizzati. Lavoriamo la farina, di frumento e di piselli, con la miscela di uova e spinaci. Ottenuto un panetto omogeneo e liscio, lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per almeno 30 minuti. Per il condimento, in un pentolino, facciamo soffriggere il cipollotto tritato con un filo d’olio. Uniamo i piselli freschi e lasciamo insaporire. Copriamo con il brodo e lasciamo cuocere. Quando i piselli sono cotti, frulliamo con il mixer ad immersione, tenendone da parte un po’ interi.

Per il ripieno, mescoliamo la ricotta di pecora con la ricotta infornata grattugiata, il parmigiano grattugiato, sale e noce moscata. Lasciamo riposare in frigorifero.

Per la salsa al pecorino, grattugiamo il pecorino ennese e lo mescoliamo insieme all’amido. Scaldiamo latte e panna. Quando la miscela è ben calda, uniamo il formaggio piacentino ennese(pecorino allo zafferano) grattugiato con l’amido. Mescoliamo fino a sciogliere il tutto, quindi frulliamo con il mixer ad immersione, aggiungendo del timo. Tiriamo la sfoglia e ritagliamo dei quadrati. Su ogni quadrato mettiamo una nocciola di ripieno. Richiudiamo la sfoglia sul ripieno, in maniera sfalsata, quindi uniamo i due lembi e formiamo il quadrifoglio. Cuociamo in acqua calda e salata, scoliamo e li ripassiamo in padella con burro e timo. Serviamo su un letto di crema di pecorino, con crema di piselli e piselli interi.