Ravioli di mozzarella e lime di Gian Piero Fava

Ingredienti e procedimento della ricetta ravioli di mozzarella e lime preparata da Gian Piero Fava a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta ravioli di mozzarella e lime preparata da Gian Piero Fava nella puntata di è sempre mezzogiorno del 29 marzo 2022.

Ingredienti per i ravioli:
- 150g di farina 0
- 150g di farina di semola
- 2 uova
- 2 tuorli
- 1 bustina di zafferano
- vino bianco

Ingredienti per il ripieno:
- 300g di mozzarella
- 50g di formaggio grattugiato
- 50g ricotta
- 1 lime
- 20 pomodorini confit

Ingredienti per la salsa al pecorino:
- 250ml di latte
- 250ml di brodo vegetale
- 50g di burro
- 40g di farina 0
- 80g di pecorino
- sale

Ingredienti per il pesto di rucola:
- 2 mazzetti di rucola
- 50g di anacardi non salati
- 50g di pecorino romano
- 1 spicchio d’aglio
- ghiaccio

Ingredienti per mantecare:
- 50g di burro
- 60g di nocciole tostate
- 1 mazzetto di timo

Ingredienti per decorare:
- 1 cialda di pecorino
- fettine di lime disidratato
- 1 mazzetto di rucola
- fiori di rosmarino

Preparazione:
Per la pasta, lavoriamo la farina e la semola con i tuorli, le uova intere e lo zafferano. Ottenuto un panetto omogeneo e liscio, lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per almeno 30 minuti.

Per il ripieno, in un mixer mettiamo la mozzarella, la ricotta, la scorza grattugiata del lime ed il formaggio grattugiato e frulliamo fino ad ottenere un composto omogeneo.

Per il pesto, mettiamo nel bicchiere del mixer gli anacardi non salati, il pecorino grattugiato, del ghiaccio, abbondante olio evo e cominciamo a frullare con il mixer ad immersione. Uniamo la rucola e frulliamo ancora fino ad ottenere una crema. Se gradito, aggiungiamo anche l’aglio.

Prepariamo la salsa al pecorino: in un pentolino, facciamo soffriggere la farina con il burro. Quando il roux è dorato, aggiungiamo brodo vegetale e latte e, mescolando, portiamo a bollore. Spegniamo ed aggiungiamo il pecorino grattugiato. Tiriamo la sfoglia sottile ed adagiamo sulla stessa delle noci di ripieno di mozzarella con sopra mezzo pomodorino confit.

Ripieghiamo la sfoglia sul ripieno, facciamo uscire l’aria e ritagliamo i ravioli. Li lessiamo in acqua bollente e salata. In padella, scaldiamo una noce di burro con un po’ di brodo vegetale, timo e nocciole tostate. Ripassiamo i ravioli in padella, con il condimento alle nocciole. Sul piatto, formiamo un letto di pesto di rucola. Coliamo sopra un po’ di crema di pecorino, quindi adagiamo i ravioli ripassati con le nocciole e finiamo con fettine di lime disidratate, rucola fresca, pomodorini confit e cialde di pecorino.