Agnolotti con salsa al Franciacorta
Ingredienti e procedimento della ricetta agnolotti con salsa al Franciacorta preparata da Ivano Ricchebono nella puntata di è sempre mezzogiorno del 30 gennaio 2023.
Ingredienti per la pasta:
- 200g di farina “00”
- 2 uova
Ingredienti per il ripieno:
- 4 cosce di faraona
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 100g di mascarpone
- 1 tuorlo
- 1 cucchiaio di Marsala
- sale e pepe
Ingredienti per la salsa:
- 200ml di Franciacorta
- 80g di formaggio grattugiato
- 70g di burro
- 50g di scalogno
Ingredienti per completare:
- 1 mazzo di cime di rapa
- 1 scalogno
- 100g di burro
- olio evo
- brodo vegetale
Preparazione:
Mettere in una scodella il vino a scaldare e fare la riduzione con lo scalogno. Completare unendo la riduzione nel mixer con il burro e il formaggio grattugiato. Nel frattempo, cuocere le cosce di faraona. Pulire le cimette e cuocerle direttamente nel brodo o in acqua. Con le cime di rapa spadellare con lo scalogno. Far cuocere per qualche minuto e poi frullare.
Preparare la pasta fresca. Spolpare la faraona e metterla nel mixer e la pelle. Aggiungere il mascarpone, formaggio grattugiato, il tuorlo d’uovo, sale e pepe. Frullare di nuovo il composto. In una padella mettere un goccio di olio evo e far saltare i fiori delle cimette con po’ di crema di cime di rapa. Farcire la pasta e poi pizzicare per chiudere e tagliare con la rotella. Cuocere gli agnolotti con il brodo. Scolare gli agnolotti e saltare nella crema di cime di rapa e aggiungere la salsa di Franciacorta. Mescolare e impiattare gli agnolotti aggiungendo altra salsa.
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