Tortelli ripieni alla carbonara

Ingredienti e procedimento della ricetta tortelli ripieni alla carbonara preparata da Fabio Potenzano a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta tortelli ripieni alla carbonara preparata da Fabio Potenzano nella puntata di è sempre mezzogiorno del 18 aprile 2023.

Ingredienti per la pasta fresca:
- 175g di farina “00”
- 75g di semola di rimacinata
- 2 tuorli
- 2 uova intere

Ingredienti per il ripieno alla carbonara:
- 6 tuorli
- 100g di pecorino romano
- 120g di guanciale
- 5 fogli di colla di pesce
- 500g di panna montata
- 100g di burro
- timo fresco
- sale e pepe nero

Ingredienti per la crema di asparagi:
- 1 mazzo di asparagi verdi
- brodo di asparagi
- sale e pepe

Preparazione:
Per la pasta all’uovo: lavorando la farina e la semola con le uova ed i tuorli. Avvolgiamo il panetto ottenuto nella pellicola e lasciamo riposare per almeno mezz’ora. Tagliamo il guanciale a listarelle e lo facciamo rosolare in padella, senza aggiungere altro, fino a doratura.

Per il ripieno: in una ciotola, a freddo, mescoliamo il pecorino grattugiato con i tuorli ed il pepe macinato. Aggiungiamo il grasso del guanciale e poniamo sul bagnomaria. Mescoliamo per qualche minuto, quindi uniamo la colla di pesce ammollata in acqua fredda per 10 minuti e ben scolata. Quando il tutto si sciolto, togliamo dal bagnomaria ed incorporiamo la panna montata.

Inseriamo in una sacca da pasticcere e lasciamo raffreddare in frigorifero. Tiriamo la sfoglia sottile e ritagliamo dei quadrati. Su ognuno mettiamo un po’ del guanciale rosolato eduna noce di ripieno, quindi chiudiamo la sfoglia sul ripieno, formando dapprima un triangolo, poi un cappellaccio. Lessiamo in acqua bollente e salata. Li scoliamo e li saltiamo in padella con burro e timo.

Per la crema di asparagi: lessiamo gli asparagi e, una volta cotti, li frulliamo con il mixer ad immersione con parte della loro acqua. Serviamo i tortelli sulla crema di asparagi.