Tortelloni alla milanese
Ingredienti e procedimento della ricetta tortelloni alla milanese preparata da Daniele Persegani e Sergio Barzetti nella puntata di è sempre mezzogiorno del 6 dicembre 2023.
Ingredienti per la pasta:
- 400g di farina “00”
- 4 uova grandi
Ingredienti per la salsa:
- 3 ossibuchi di vitello
- 300g di passata di pomodoro
- trito di sedano, carota e cipolla
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 limone
- 1 mazzetto aromatico
- 1 mazzetto di prezzemolo
- brodo
- olio evo
- sale e pepe
Ingredienti per il ripieno:
- 300g di riso Vialone nano
- 1 cucchiaio di cipolla tritata
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1l di brodo
- 80g di formaggio grattugiato
- 50g di burro
- 1 bustina di zafferano
Preparazione:
Prepariamo un classico risotto giallo, con un soffritto di cipolla tritata. A metà cottura, aggiungiamo lo zafferano. Una volta cotto, lo mantechiamo con formaggio grattugiato e burro. Lasciamo raffreddare. Tiriamo la sfoglia di pasta all’uovo, sottile, ritagliamo dei quadratoni e mettiamo al centro di ognuno una noce di risotto. Richiudiamo a triangolo, quindi diamo la forma di tortelloni, congiungendo le due estremità.
Incidiamo gli ossibuchi lungo la circonferenza. Li facciamo rosolare su una padella ben calda con un filo d’olio. Una volta ben rosolati, sfumiamo con il vino bianco ed uniamo il trito di sedano, carota e cipolla, il mazzetto di erbe e la passata di pomodoro. Lasciamo cuocere, dolcemente e coperto, per 90 minuti. A fine cottura, sfilacciamo la carne e la mescoliamo al sugo, in modo da ottenere una sorta di ragù. Lessiamo i tortelli per un paio di minuti. Li scoliamo e li saltiamo con il sugo di ossibuchi.
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