Gnocchi allo zafferano con ragù di agnello

Ingredienti e procedimento della ricetta gnocchi allo zafferano con ragù di agnello preparata da Gian Piero Fava a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta gnocchi allo zafferano con ragù di agnello preparata da Gian Piero Fava nella puntata di è sempre mezzogiorno del 20 febbraio 2024.

Ingredienti per gli gnocchi:
- 500g di patate
- 2 bustine di zafferano
- 200g di farina “00”
- 50g di formaggio grattugiato
- 1 uovo
- noce moscata

Ingredienti per il ragù di agnello:
- 600g di polpa di agnello
- 4 coste di sedano
- 3 cipollotti
- prezzemolo
- timo
- fondo di agnello
- olio evo

Ingredienti per i broccoli:
- 1 cespo di broccolo
- 2 scalogni
- 4 alici
- 500ml di brodo vegetale
- 1 spicchio d’aglio
- peperoncino

Ingredienti per la fonduta di pecorino:
- 250g di riduzione di panna
- 70g di pecorino grattugiato
- polvere di barbabietola

Ingredienti per ultimare:
- 100g di pecorino grattugiato
- prezzemolo fritto

Preparazione:
Per il ragù: in un tegame, facciamo soffriggere un trito di sedano e cipolla con un generoso filo d’olio ed una presa di sale. Uniamo la polpa di agnello tritata al coltello e lasciamo rosolare. Bagniamo con il fondo di agnello e completiamo la cottura.

Per il gnocchi: schiacciamo le patate lesse ed uniamo alla purea ottenuta l’uovo sbattuto con lo zafferano in polvere, sale, pepe, noce moscata, formaggio grattugiato e farina. Impastiamo fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. Formiamo dei serpentelli, che tagliamo a tocchetti e righiamo su una forchetta o un rigagnocchi. Lessiamo gli gnocchi in acqua bollente e salata e li scoliamo quando vengono a galla.

Per la crema: in un tegame, facciamo soffriggere gli scalogni tritati con olio, aglio e alici. Uniamo i broccoli già sbollentati, copriamo con il brodo e portiamo a cottura. Frulliamo con il mixer ad immersione. Facciamo bollire la panna con lo scalogno a pezzi ed il timo, fino a ridurre il volume della metà. Spegniamo, eliminiamo lo scalogno ed uniamo il pecorino grattugiato e la polvere di barbabietola. Sul piatto, coliamo un po’ di crema di broccoli ed un po’ di riduzione di panna. Scoliamo gli gnocchi in una ciotola con una noce di burro, del pepe, del pecorino grattugiato e mescoliamo. Li adagiamo sulle creme, sul piatto. Copriamo con il ragù di agnello e finiamo con cimette di broccolo e prezzemolo fritto.