Ravioloni ai piselli con ragù ortolano

Ingredienti e procedimento della ricetta ravioloni ai piselli con ragù ortolano preparata da Daniele Persegani a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta ravioloni ai piselli con ragù ortolano preparata da Daniele Persegani nella puntata di è sempre mezzogiorno del 8 aprile 2024.

Ingredienti per l’impasto:
- 500g di farina tipo 0
- 10g di lievito di birra fresco
- 2 tuorli
- 100ml di latte
- 130ml di acqua
- 10g di sale
- 100g di strutto

Ingredienti per guarnire:
- strutto

Ingredienti per farcire:
- 200g di erbette di campo
- 100g di prosciutto cotto
- 100g di caciotta
- 1 spicchio d’aglio
- olio evo
- sale e pepe

Preparazione:
Per la sfoglia: per l’impasto giallo lavoriamo semplicemente uova e farina; per quello verde frulliamo gli spinaci ben freddi, precedentemente lessati e strizzati, con le uova, poi uniamo la farina e impastiamo. Lasciamo riposare i due panetti avvolti nella pellicola trasparente, poi li tiriamo col mattarello, ottenendo due sfoglie dei due colori. Dalla sfoglia verde ricaviamo delle tagliatelle. Disponiamo sulla sfoglia gialla le tagliatelle verdi e le facciamo ben aderire; tiriamo la sfoglia ottenuta con l’apposito attrezzo: otterremo una sfoglia gialla con righe verdi.

Per il ripieno: scottiamo i piselli per qualche istante in acqua bollente e salata, poi li frulliamo con il mixer, ottenendo una crema. Li mettiamo in una ciotola, uniamo la robiola, il formaggio grattugiato, un pizzico di sale e di pepe e amalgamiamo. Distribuiamo il ripieno a mucchietti distanziati sulla sfoglia, ripieghiamo quest’ultima sul ripieno e facciamo aderire facendo uscire bene l’aria. Ritagliamo i ravioli con un coppapasta o uno stampino e li lessiamo in acqua bollente e leggermente salata.

Per il ragù di verdure: tagliamo tutte le verdure a dadini. In una casseruola facciamo tostare il concentrato di pomodoro in un goccio di olio e una noce di burro. Uniamo tutte le verdure a dadini, facciamo rosolare, aggiungiamo i fagioli borlotti, la cipolla rossa sminuzzata e facciamo cuocere tutto, salando e pepando. Infine uniamo abbondante formaggio grattugiato. Mettiamo il ragù di verdure alla base del piatto. Scoliamo i ravioli nella padella dove c’era il ragù, saltiamo qualche istante e li serviamo sul ragù. Spolveriamo di formaggio grattugiato.