Stinco al limone di Gian Piero Fava

Ingredienti e procedimento della ricetta stinco al limone preparata da Gian Piero Fava a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta stinco al limone preparata da Gian Piero Fava nella puntata di è sempre mezzogiorno del 21 gennaio 2025.

Ingredienti per lo stinco:
- 1 stinco di vitello
- 100g di lardo
- 2 limoni
- 4 coste di sedano
- 2 carote
- 1 cipolla
- fondo di vitello
- salvia
- prezzemolo

Ingredienti per il radicchio croccante:
- 3 cespi di radicchio
- 80ml di miele
- succo e scorze di clementine
- timo
- sale e pepe

Ingredienti per le patate al burro:
- 500g di patate ratte
- 150g di burro
- 2 scalogni
- timo
- erba cipollina

Preparazione:
In un tegame, facciamo soffriggere un trito di sedano, carota e cipolla; lo mettiamo da parte. Apriamo lo stinco a portafoglio (senza osso) e lo condiamo con sale, pepe e lardo. Finiamo con un trito fine di prezzemolo e buccia di limone. Arrotoliamo lo stinco sul condimento, formando una sorta di arrosto che leghiamo con lo spago. Lo mettiamo a rosolare nel tegame con solo olio ben caldo. Uniamo il soffritto di sedano, carota e cipolla già stufato e copriamo con il brodo. Mettiamo il coperchio e lasciamo cuocere dolcemente per 90 minuti.

Per le patate: le immergiamo intere e con la buccia in acqua salata e profumata con scalogno, buccia di limone ed erbe aromatiche. Quando cominciano a far la schiuma in superficie, le scoliamo. Le tagliamo a metà e le ripassiamo in padella con abbondante burro, scalogni a pezzettoni, salvia e timo. Saliamo e pepiamo e lasciamo dorare.

Per il radicchio: tagliamo i cespi di radicchio a spicchi e li mettiamo a grigliare su una piastra rovente.

Per condire: in un pentolino facciamo bollire il miele con il succo delle clementine. Spegniamo e profumiamo con la scorza grattugiata di clementine. Spennelliamo il radicchio grigliato con il miele alle clementine, quindi lo finiamo di cuocere in forno caldo a 220° C per 6 minuti.