Stinco di vitello al forno di Gian Piero Fava
Ingredienti e procedimento della ricetta stinco di vitello al forno preparata da Gian Piero Fava nella puntata di è sempre mezzogiorno del 28 novembre 2025.
Ingredienti per lo stinco:
- 1 stinco di vitello
- 100g di lardo
- 40g di funghi secchi
- 3 cespi di radicchio
- 1 cipolla
- 2 carote
- 4 coste di sedano
- 1 limone
- 1 spicchio d’aglio
- 1 peperoncino
- fondo di vitello
- timo
- prezzemolo tritato
- olio evo
- sale e pepe
Ingredienti per il purè di patate:
- 1,2kg di patate
- 250ml di latte
- 125g di burro
- 60g di formaggio grattugiato
- sale e pepe
Ingredienti per ultimare:
- salsa di melagrana
- chicchi di melagrana
Preparazione:
Ammolliamo i funghi secchi in acqua acidulata con succo di limone. Li scoliamo e li facciamo trifolare in padella con olio, aglio e prezzemolo tritato. Tagliamo il radicchio a tocchetti e lo spadelliamo con olio e sale. Disossiamo lo stinco e lo apriamo a libro. Spalmiamo in superficie con il lardo, quindi mettiamo i funghi al centro ed il radicchio spadellato. Ripieghiamo la carne sul ripieno, formando un rotolo.
Chiudiamo la estremità con delle fettine di lardo, quindi leghiamo la carne con lo spago, creando una sorta di arrosto. Scaldiamo per bene un tegame con un generoso filo d’olio e mettiamo a rosolare lo stinco. Quando è rosolato su tutti i lati, aggiungiamo un trito di sedano, carota e cipolla. Bagniamo con il brodo e con l’acqua di ammollo dei funghi ben filtrata. Copriamo e lasciamo cuocere dolcemente per circa 2 ore; possiamo cuocerlo anche in forno, sempre all’interno della pentola.
Per il purè: schiacciamo le patate lesse, le mettiamo in una pentola ed aggiungiamo il latte, il parmigiano grattugiato, il burro a pezzetti e montiamo con la frusta fino ad ottenere un composto cremoso. Per accompagnare, facciamo un’insalatina con le punte del radicchio, i chicchi di melagrana, olio, sale e salsa di melagrana.
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