Tonno vitellato di Fabio Potenzano

Ingredienti e procedimento della ricetta tonno vitellato preparata da Fabio Potenzano a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta tonno vitellato preparata da Fabio Potenzano nella puntata di è sempre mezzogiorno del 26 novembre 2025.

Ingredienti:
- 1kg di tonno
- 150ml di salsa di soia
- 20g di carole
- 20g di sedano
- 20g di porro
- 1 spicchio d'aglio in camicia
- 1 cucchiaino di miele d’arancio
- timo

Ingredienti per la salsa di vitello:
- 300ml di fondo bruno
- 1 cucchiaio di miele
- marinatura del tonno

Preparazione:
Il trancio di tonno dev’essere stato abbattuto (ovvero, tenuto in congelatore per almeno 2-3 giorni). In una pirofila, mettiamo carote, sedano e porro a dadini piccoli, tutta la salsa di soia, il miele, il timo e lo spicchio d’aglio. Immergiamo il filetto di tonno ed aspettiamo 10 minuti; lo rigiriamo ed aspettiamo altri 10 minuti.

Preleviamo il trancio di tonno, lo asciughiamo con la carta assorbente e lo mettiamo a grigliare su una padella già rovente: serviranno 1 minuto circa per lato, a fiamma alta. Una volta sigillato su tutti i lati, lo immergiamo in acqua e ghiaccio (rimane crudo al cuore).

Per la maionese: mettiamo nel bicchiere del mixer le uova, l’aceto ben caldo, il sale, la pasta d’acciuga (o filetto), i capperi dissalati, la senape, il succo di limone e tutto l’olio. Inseriamo il mixer ad immersione e cominciamo a frullare, partendo dal basso e sollevandolo pian piano in obliquo.

Per la salsa: nel pentolino, mettiamo il fondo bruno, la marinatura alla salsa di soia con tutte le verdure, il timo e l’aglio, un cucchiaio di miele e lasciamo bollire il tutto per circa 10 minuti. Filtriamo con un colino ed è pronta.

Per l’insalatina: peliamo l’arancia a vivo, a spicchi, e la serviamo con lo spinacino fresco, olio, sale e pepe. Serviamo il tonno a fette con sopra la salsa e la maionese.