Panino Milano-Cortina di Fulvio Marino
Ingredienti e procedimento della ricetta panino Milano-Cortina preparata da Fulvio Marino nella puntata di è sempre mezzogiorno del 12 febbraio 2026.
Ingredienti per il pre fermento:
- 200g di farina di segale bianca
- 200ml di acqua
- 10g di lievito fresco di birra
Ingredienti per l’impasto:
- 500g di farina di segale bianca
- 300g di grano tenero 0
- 750ml di acqua tiepida
- 15g di lievito fresco di birra
- 20g di sale
- 5g di semi di finocchio
- 5g di cumino
- 5g di coriandolo
Ingredienti per la cotoletta:
- 1 fettina di vitello
- 100g di farina tipo 0
- 100g di pangrattato
- 2 uova
- 200g di burro chiarificato
Ingredienti per completare:
- senape
- maionese
- pomodorini al forno
- rucola
Preparazione:
Per il pre fermento: in una ciotola, mettiamo la farina di segale bianca, il lievito fresco sbriciolato e l’acqua a temperatura ambiente e mescoliamo con un cucchiaio. Copriamo e lasciamo maturare per 1 ora e mezza a temperatura ambiente. Dopo il riposo, uniamo al pre fermento la farina di segale bianca, quella di grano tenero tipo 0, il lievito di birra fresco sbriciolato e la seconda dose di acqua a temperatura ambiente. Mescoliamo per qualche istante, quindi inseriamo il sale e lavoriamo ancora per qualche minuto.
Allarghiamo leggermente l’impasto sul piano infarinato, quindi lo dividiamo in 4 parti uguali. Aiutandoci con la farina, arrotoliamo ciascun panetto su se stesso, formando 4 filoncini. Li posizioniamo su una teglia infarinata, copriamo e lasciamo lievitare per 40 minuti al caldo: la superficie si creperà. Cuociamo in forno caldo e statico a 230° C per 20 minuti; a 200° C per altri 25 minuti. Li farciamo con cotoletta alla milanese, una miscela di maionese e senape, rucola fresca e pomodorini al forno.
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