Fagottini ripieni

Ingredienti e procedimento della ricetta fagottini ripieni preparata da Anna Moroni nella puntata della Prova del Cuoco del 27 gennaio 2014.

Ingredienti per il ragù:
- 300g di spezzatino di manzo
- 300g di costine di maiale
- 1 spicchio di aglio
- 1½l di passata di pomodoro concentrato di pomodoro q.b.
- 1 ciuffo di basilico
- 100ml di vino bianco
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe

Ingredienti per polpettine:
- 250g di macinato di manzo
- 50g di pane
- 200ml di latte
- 1 uovo
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 50g di grana grattugiato
- noce moscata q.b.
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe

Ingredienti per crespelle:
- 100g di farina “00”
- 250ml di latte intero
- 2 uova
- 40g di burro
- 250g di provola affumicata
- 250g di ricotta vaccina
- 2 uova sode
- 50g di burro
- grana grattugiato q.b.
- sale e pepe

Procedimento:
Per il ragù: Far rosolare la carne in una padella antiaderente con uno spicchio d’aglio schiacciato e dell’olio di oliva. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e farlo evaporare. Aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro sciolto in un po’ d’acqua e dopo 2 minuti la passata di pomodoro. Salare, pepare e lasciare cuocere per non meno di 2 ore. A fine cottura unire il basilico spezzettato.

Per le polpettine: Mescolare in una ciotola la carne macinata, il pane (precedentemente ammollato nel latte), le uova, il grana, il sale, il pepe e la noce moscata. Formare delle polpettine grandi come delle nocciole e friggerle in olio extravergine di oliva. Scolarle su carte assorbente.

Per i manicaretti: Sbattere le uova, incorporare la farina, il burro fuso e diluire il composto con il latte. Cuocere l’impasto ottenuto in una padella antiaderente imburrata. Versarlo con un mestolo e stenderlo bene in modo da ottenere una sfoglia sottile e leggera. Quando sulla superficie compariranno tante bollicine sarà il momento di girarla per dorarla anche dall’altra parte. Tritare separatamente la provola e le uova sode.

In una ciotola, mescolare la ricotta con un mestolo di ragù e la provola tritata. Mettere al centro di ogni crespella un cucchiaio di questo composto, 4 polpettine, 2 cucchiai di ragù, una spolverata di grana e per ultimo un cucchiaino di uova sode triturate con una spolverata di pepe. Fare questo procedimento fino ad esaurimento delle crespelle. Chiuderle a fagottino. Disporre i fagottini in una teglia precedentemente imburrata e velata di ragù. Per ultimo versare su ogni fagottino un po’ di ragù, una spolverata di grana, il pepe e dei fiocchetti di burro. Infornare a 180° C per 30 minuti.