Risotto in raviolo al burro profumato

Ingredienti e procedimento della ricetta risotto in raviolo al burro profumato preparata da Sergio Barzetti alla Prova del Cuoco.

Ingredienti:
- 140g di riso Maratelli
- ½ scalogno
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- 80g di ricotta di capra
- formaggio grattugiato q.b.
- 0,10g di pistilli di zafferano
- brodo vegetale
- olio extravergine di oliva
- alloro
- sale e pepe

Ingredienti per la pasta:
- 250g di farina di farro bianco
- 2 uova
- 1 tuorlo
- 1 pizzico dl zafferano in pistilli ammollato in poca acqua

Ingredienti per il condimento:
- 150g di burro di qualità
- 1 limone non trattato
- 1 arancia non trattata
- 10 foglie di salvia
- formaggio grattugiato q.b.

Preparazione:
Impastate la farina con le uova e lo zafferano, lavorando fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Coprite con pellicola e lasciatelo riposare per almeno un’ora in frigorifero. Preparare il risolto: tostate il riso con lo scalogno tritato, un filo d’olio e la foglia di alloro. Sfumate con il vino, lasciate evaporare, bagnate con il brodo, regolate di sale, aggiungere lo zafferano e portate ad una cottura al dente, mescolando dl tanto in tanto ed aggiungendo altro brodo quando necessario.

Lasciate riposare per qualche minuto prima di mantecare con due cucchiai di formaggio, una noce di burro e la riculla. Stendete il risotto su un vassoio per velocizzare il tempo di raffreddamento. Ammorbidite il burro, montatelo con tre cucchiai di brodo caldo, una grattugiala di scorza d’arancia e di limone, fino ad ottenere una bella spuma soffice. Stendete la pasta all’uovo in sfoglie sottili. Farcite con cucchiaiate di risotto e chiudete a raviolo. Lessate i ravioli per 4 minuti in acqua bollente salala e profumata con una foglia di alloro, scolarli e conditeli con il formaggio, il burro montato, foglie di salvia e decorare a piacere.