Saltimbocca alla romana di Gian Piero Fava

Ingredienti e procedimento della ricetta saltimbocca alla romana preparata da Gian Piero Fava a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta saltimbocca alla romana preparata da Gian Piero Fava nella puntata di è sempre mezzogiorno del 18 aprile 2023.

Ingredienti per i saltimbocca:
- 3 fette di fesa di vitello
- 50g di pecorino grattugiato
- 6 fette di prosciutto crudo
- 6 foglie di salvia
- 3 uova
- 100g di farina 0
- 200g di pangrattato
- 1l di olio di semi di girasole

Ingredienti per il contorno:
- 250g di cicoria
- 3 carciofi romaneschi
- 1 spicchio d’aglio
- 1 scalogno
- 50g di burro chiarificato
- timo
- peperoncino fresco
- olio evo
- sale e pepe

Ingredienti per ultimare:
- 2 fette di prosciutto crudo di croccante
- 1 cipolla rossa a falde
- salvia

Preparazione:
Per il contorno: scaldiamo un generoso filo d’olio con aglio e peperoncino e mettiamo a soffriggere la cicoria precedentemente lessata e strizzata. Lasciamo insaporire per qualche minuto. In un’altra padella, scaldiamo il burro e mettiamo a rosolare i carciofi, che abbiamo prima pulito, tagliato a metà e lessato per 5 minuti in acqua acidulata. Profumiamo con timo, salvia, cipolla rossa a spicchi. Lasciamo friggere fino a farli diventare croccanti in superficie.

Battiamo le fette di vitello, in modo da assottigliarle. Le spolveriamo con il pecorino grattugiato, posizioniamo su ognuna una foglia di salvia, una fetta di prosciutto crudo ed arrotoliamo il vitello sul ripieno, in modo da formare un rotolino stretto. Lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per 2 ore in frigorifero. Prendiamo i rotolini ben freddi, eliminiamo la pellicola e li passiamo nella farina, nelle uova sbattute e, infine, nel pangrattato. Friggiamo in olio caldo e profondo fino a doratura. Serviamo gli involtini su un letto di cicoria, con a fianco i carciofi.