Crostata pere e cioccolato di Sal De Riso

Ingredienti e procedimento della ricetta crostata pere e cioccolato preparata da Sal De Riso a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta crostata pere e cioccolato preparata da Sal De Riso nella puntata di è sempre mezzogiorno del 30 gennaio 2025.

Ingredienti per la pasta frolla al cacao:
- 475g di farina “00”
- 50g di cacao
- 250g di burro
- 200g di zucchero a velo
- 100g di uova
- sale

Ingredienti per il cremoso al cioccolato:
- 275g di cioccolato fondente

- 200ml di latte
- 200ml di panna
- 50g di zucchero
- 80g di tuorli
- 2,5g di gelatina
- 12,5ml di acqua

Ingredienti per le pere speziate:
- 400g di pere
- 50ml di acqua
- 100g di zucchero
- 20g di amido di mais
- 20ml di succo di limone
- 10ml di liquore alle pere
- 1 baccello di vaniglia
- scorza di limone grattugiata
- cannella
- semi di anice

Ingredienti per decorare:
- disco di cioccolato bianco
- disco di cioccolato fondente
- pere di cioccolato bianco
- pere sciroppate glassata

Preparazione:
Per la frolla: dapprima, lavoriamo la farina ed il cacao con il burro a pezzetti, fino ad ottenere una sorta di sabbia. Aggiungiamo lo zucchero a velo, il sale e le uova e lavoriamo fino a formare il panetto. Lo avvolgiamo nella pellicola e lo lasciamo riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Per la crema: scaldiamo panna e latte. A parte, lavoriamo i tuorli con lo zucchero. Versiamo la miscela di panne e latte bollente e riportiamo sul fuoco; mescolando, portiamo a 82° C. Spegniamo ed uniamo la gelatina reidratata in acqua ed il cioccolato già fuso. Mescoliamo con una frusta o un mixer ad immersione. Lasciamo intiepidire a temperatura ambiente.

Per le pere: mettiamo in un pentolino le pere a cubetti, lo zucchero, il liquore alle pere, l’acqua ed il succo di limone. Portiamo a bollore, quindi aggiungiamo l’amido di mais, la vaniglia, la scorza grattugiata di limone, la cannella e anice. Facciamo bollire ancora 2 minuti. Spegniamo e lasciamo raffreddare.

Stendiamo la frolla a 2-3mm e la usiamo per foderare il fondo ed i bordi di un anello forato. La facciamo cuocere in forno caldo e statico a 165° C per 35 minuti. All’interno del guscio di frolla cotto e raffreddato, creiamo un primo strato di cremoso al cioccolato. Distribuiamo sopra abbondanti pere sciroppate, quindi copriamo con il cremoso rimasto, fino ad arrivare al bordo della frolla. Lasciamo raffreddare in frigorifero o freezer. Decoriamo a piacere.