Crostata al cioccolato fondente e caramello

Ingredienti e procedimento della ricetta crostata al cioccolato fondente e caramello preparata da Sal De Riso a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta crostata al cioccolato fondente e caramello preparata da Sal De Riso nella puntata di è sempre mezzogiorno del 15 ottobre 2026.

Ingredienti:
- pan di Spagna al cacao
- bagna alla vaniglia

Ingredienti per la pasta frolla:
- 1kg di farina “00”
- 380g di zucchero a velo
- 20g di zucchero vanigliato
- 500g di burro
- 200g di uova
- sale

Ingredienti per la meringa svizzera:
- 200g di albume
- 300g di zucchero

Ingredienti per la crema bavarese al cioccolato:
- 82ml di panna
- 82ml di latte
- 40g di tuorli
- 13g di zucchero
- 212g di cioccolato fondente
- 2,7g di gelatina
- 11,4ml di acqua
- 570ml di panna semimontata
- 50g di zucchero

Ingredienti per il caramello salato:
- 210g di zucchero
- 95g di glucosio
- 1,6g di pectina
- 300g di panna
- 5g di zucchero vanigliato
- 95g di burro
- sale

Ingredienti per decorare:
- cacao in polvere

Preparazione:
Per la frolla: lavoriamo il burro a pezzetti con lo zucchero a velo e vanigliato e la farina, in modo da sabbiare il composto. Aggiungiamo le uova intere, il sale e lavoriamo fino a creare un panetto omogeneo. Lo avvolgiamo nella pellicola e lo facciamo riposare in frigorifero per almeno mezz’ora. Stendiamo la frolla e la usiamo per foderare uno stampo per crostate. Cuociamo in forno caldo e statico a 165° C per 20 minuti.

Per il caramello: in un pentolino, facciamo caramellare lo zucchero insieme al glucosio, fino ad ottenere una miscela ambrata. Aggiungiamo la panna bollente e mescoliamo energicamente e con attenzione. Intanto, misceliamo la pectina ed il sale con una piccola parte dello zucchero. Uniamo quest’ultimi al caramello, mescolando con una frusta, e spegniamo. Uniamo il burro a pezzetti e mescoliamo fino a farlo sciogliere. Lasciamo raffreddare.

Per la crema: scaldiamo panna e latte. A parte, mescoliamo i tuorli con lo zucchero. Li uniamo alla miscela di latte e panna e mescoliamo fino a raggiungere gli 82° C. Spegniamo ed aggiungiamo il cioccolato fuso e la gelatina sciolta in acqua; mescoliamo per bene e lasciamo raffreddare a temperatura ambiente. Una volta fredda, incorporiamo la panna semimontata e zuccherata.

Per la meringa: portiamo albume e zucchero (con o senza aggiunta di cacao amaro in polvere) a 65° C, a bagnomaria. Una volta scaldata, togliamo dal bagnomaria e montiamo con le fruste. Prendiamo il guscio di frolla ormai freddo e spalmiamo alla base il caramello. Adagiamo sopra un disco di pan di Spagna al cacao inzuppato, copriamo con la crema al cioccolato e livelliamo. Facciamo riposare in frigorifero o congeliamo. Spalmiamo sopra la meringa e la fiammeggiamo. Spolveriamo con il cacao.